La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(7 dicembre 2014) – Forse, e dico forse, è arrivato l’inverno, dopo i trenta gradi di domenica scorsa, anomali e trascinati da un vento irriverente, forse posso fare il cambio di stagione. Ancora dentro il mio armadio, avanti avanti, ci sono magliette con le maniche corte, sul fondo i maglioni di lana. Cappotti giacche e cappidduzzi appesi ancora tutti ìnsirrati. Non mi fa voglia perché la lunga estate siciliana, egoisticamente, mi stava piacennu. Ragionando sul cambiamento climatico però, mi veni ‘i chianciri, quindi benvenuto inverno!
Frutta e verdura di stagione a parte, con le temperature chiù bassicedde, viene voglia di mangiare qualcosa di caldo; come si dice oggi, un ‘confort food’ una cosa che riempie lo stomaco e scalda anche l’anima. Io aggiungo sempre il ‘fattore bellezza’ che non guasta mai. Un piatto come quello che mi accingo a descrivere, servito in monoporzioni è ancora più bello. Manciamu prima cu l’occhi, o no?
Vi cuntu due cose su questa ricetta, inventata da un colto francisi; il dottor Parmentier, farmacista, agronomo, igienista e nutrizionista francese si operò nella diffusione e nella coltivazione delle patate alla fine del millesettecento. Un bel giorno s’inventò la Parmentier, una torta salata realizzata con purea di patate e carne di manzo a tocchetti o macinata; una sorta di gateau di patate con la carne. Voi faciti come fici iu, realizzatela come più vi piace.
Parmentier alla vaniglia con pollo e zucca
per 6 cristiani
tempo di preparazione due ore
tempo di cottura 20 minuti
1 kg di patate
uno spicchio d'aglio
un porro
350 g di zucca
300 g di petto di pollo tagliato a fettine sottili
70 g di pane grattugiato più altro per spolverare
150 g di parmigiano grattugiato più altro per spolverare
olio extra vergine d'oliva
50 g di burro più altro per imburrate le teglie
400 ml di latte caldo
sale
pepe
zenzero in polvere
una bacca di vaniglia
Preparate il purè lavando bene le patate e mettendole dentro una pentola con dell'acqua fredda. Portate l'acqua a bollore e cuocete per circa 20-25 minuti o, fino a quando, infilzando le patate con la lama di un coltello, queste cederanno perché sono al giusto punto di cottura. Eliminate l'acqua bollente e ponete la pentola piena di patate dentro il lavello pieno d'acqua fredda. Le patate si intiepidiranno e potrete procedere alla pelatura senza scottarvi. Schiacciate le patate con l'apposito attrezzo, raccogliete il composto dentro una ciotola capiente, aggiungete il formaggio, il burro, i semi della bacca di vaniglia il pepe e il sale. Riscaldate il latte con il baccello di vaniglia ormai vuoto, versatelo poco per volta dentro la ciotola e mescolate per amalgamarlo tutto. Nel frattempo che le patate cuociono, preparate il ripieno. Oleate il pollo e massaggiatelo con il sale e lo zenzero, cospargetelo con il pane grattugiato e e panatelo da ambo i lati. cuocete le fettine per pochi istanti su una padella caldissima, tagliate la carne a piccoli pezzi e mettete da parte. Affettate il porro, tritate l'aglio e soffriggete il tutto con due cucchiai d'olio in un wok. Aggiungete quasi subito la zucca tagliata a cubetti e cuocete fino ad asciugare l'acqua di vegetazione, spegnete, salate e pepate. Unite i pezzetti di pollo alla zucca, mescolate per fare insaporire.
Imburrate una teglia da forno grande o tre piccole, regolatevi a occhio; cospargete con del pane grattugiato eliminando quello in eccesso; distribuite parte del purè sul fondo della pirofila modellandolo sui lati, facendolo aderire ai bordi, versate il ripieno e chiudete con uno strato di purè, distribuitelo bene sul ripieno con una spatola di metallo. Grattugiate del parmigiano sulla sommità e infornate in forno caldo a 200°C per 20 minuti, poi date una doratura sotto il grill, sfornate e servite tiepido.
Copyright © 2014 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it