La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(31 marzo 2013) – In questa giornata solenne di Resurrezione lascio, in queste pagine, una ricetta semplice di pane semidolce tipico del messinese. La cuddura o il pupo ccu l’ova si mangia a Pasqua un po’ ovunque in Sicilia ma, ho constatato, con ricette, più o meno friabili. A Messina, si prepara un pane seguendo i rituali del giovedì Santo; il panino di cena. Un impasto semidolce morbidissimo ricoperto di cimino, i semi di sesamo. Il panificio del mio quartiere, invece, realizzava la cuddura con l’impasto del panino di cena scostandosi dalla tradizione e realizzando, per me, un nuova memoria.
per 4 cuddure e 3 panini di cena
poolish
150 g di farina Manitoba
120 g di acqua tiepida
un cucchiaino raso di zucchero
5 g di lievito
in una ciotola mettete la farina, lo zucchero e il lievito sbriciolato, versate poco alla volta l'acqua e impastate gli ingredienti con la punta delle dita. Otterrete un blob molliccio che coprirete con un canovaccio e porrete nel forno spento con la luce accesa per almeno mezz'ora. Trascorsa la mezz'ora preparate questi ingredienti per l'impasto:
160 g di farina Manitoba
310 g di farina 00
220 g di acqua tiepida
70 g di zucchero
1/2 cucchiaino di un mix di spezie (le vendono già mixate: cannella, zucchero a velo, pepe nero, coriandolo, noce moscata, rosmarino, vaniglia)
100 g di strutto
10 g di sale
un uovo
un cucchiaio di latte
semi di sesamo
4 uova sode
Nella planetaria ponete tutta la farina, lo zucchero, lo strutto a pezzetti, le spezie e il poolish. Azionate la macchina al minimo e cominciate a mescolare con il gancio. Unite l'acqua, poco alla volta e infine il sale, lasciate lavorare la macchina fino a quando l'impasto s'incorda attorno al gancio ma non del tutto perché rimarrà umido e appiccicato alle pareti del bicchiere dell'impastatrice. Infarinate il piano di lavoro, versate l'impasto e, con una spolverata di farina, stendetelo leggermente, ripiegatelo e ponetelo in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio. Dopo la lievitazione rimettete l'impasto sulla spianatoia infarinata, allargatelo con la punta delle dita e poi tirate un lembo verso l'alto e ripiegatelo verso il centro, fate lo stesso con i tre lati rimasti, girate le piegature verso il basso e fate lievitare coperto, ancora mezz'ora. Tagliate 7 porzioni di impasto da circa 150 g l'uno, vi resterà un pezzetto di impasto, dividerete in 8 pezzetti arrotolateli realizzando dei salsicciotti che fermeranno le uova. Sbattete l'uovo con il latte, con un pennello spennellate il panetto, incrociate i salsicciotti sull'uovo sodo, spennellate anche questi e poi spargete con i semi di sesamo. Su gli altri panuzzi realizzate un taglio al centro dopo averli schiacciati leggermente poneteli su una teglia foderata con carta forno, fate riposare ancora un quarto d'ora e poi infornate in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.
Copyright © 2013 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it