La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(21 dicembre 2014) – Ancora un dolce: anche questo ricco, abbondante, sontuoso. Ma, d’altronde, questa è la domenica che precede il Natale; lo considero un augurio prezioso.
Per realizzare questa torta servono passione e amore, quelli che valuto come gli ingredienti segreti e non scherzo; apparentemente sembra una torta semplice da realizzare, invece è complessa. Basta un piccolo errore come montare troppo la panna o non seguire i tempi e le dosi alla virgola che si compromette, penosamente, il risultato finale.
L’ho preparata tante volte e proprio per queste festività l’ho preparata due volte in due giorni perché durante la prima preparazione, anche se ero consapevole di non essere innamorata di ciò che mi accingevo a fare, sono andata avanti fallendo miseramente. La dimostrazione pratica che ciò che asserisco, da sempre, è vero.
Il giorno dopo il fallimento ho indossato la toque, allacciato il grembiule ben stretto sentendomi carica, traboccante, concentrata, pronta. Senza alcuna distrazione di sorta ho proceduto seguendo la ricetta pedissequamente con la consapevolezza di avere la marcia in più che mancò il giorno prima. I due risultati li ho messi a confronto prima della decorazione finale. Sembra incredibile, non sembravano fatte dalla stessa persona: io.
Amunì, pigghiate un pizzinu e appuntatevi ‘sta ricetta, al momento della realizzazione siate sicuri di avere dentro di voi gli ingredienti segreti.
Vi servono:
una placca da forno 34x34 cm
uno stampo ad anello per mousse diametro 20 cm altezza 8,5 cm
un foglio di carta forno
per la roulade:
150 g di zucchero semolato più una manciata per spolverare
120 g di farina 00
50 g di fecola di patate
4 uova da circa 67 g l'uno
Accendete il forno a 180°C e preparate la placca rivestendola con il foglio di carta forno bagnato e strizzato. Lavorate con le fruste, le uova intere con lo zucchero, per circa 2 minuti fino a quando diventano gonfie e spumose, unite la farina e la fecola setacciate insieme e poco alla volta, sbattendo alla media velocità. Versate l'impasto sulla placca, livellatelo con una spatola d'alluminio lunga e sagomata, cercando di stenderlo più uniformemente possibile. Cuocete per circa 10 minuti. Sfornate e spolverate la superficie con un cucchiaio di zucchero semolato distribuendolo con delicatezza con il palmo della mano, attenzione a non bruciarvi. fate raffreddare qualche minuto.
Poggiate su un piatto o su un disco di cartone lo stampo per mousse, ritagliate due strisce uguali alte 6 cm della roulade e rivestite la circonferenza dell'anello, disponendole in verticale, ma facendo attenzione a posizionare la parte più colorata rivolta verso l'interno del cerchio, eviterete la brutta screpolatura che presenta la cottura del pandispagna. Tagliate dalla roulade, un disco della dimensione dello spazio rimasto alla base dello stampo.
Per la mousse:
300 g di cioccolato bianco
500 ml di panna fresca
46 g di tuorli ( due uova grandi e uno piccolo)
3 fogli di gelatina Paneangeli circa 6 g
200 g di mirtilli per il ripieno
per la copertura a vostra scelta, questa volta ho usato:
125 g di mirtilli
i grani di mezza melagrana
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti, nel frattempo, spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, avendo come sempre, cura che il contenitore del cioccolato non tocchi l'acqua in ebollizione. Togliete dal fuoco e fate intiepidire, mescolando ogni tanto; sciogliete la gelatina in un cucchiaio di latte su fuoco leggero, mescolate e fate intiepidire. Montate i tuorli con una frusta e poi aggiungete la gelatina sbattendo per amalgamare. A questo punto montate la panna fredda nella planetaria alla massima velocità, aggiungete il cioccolato sciolto mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Aggiungete anche i tuorli con la gelatina e incorporate bene. Unite i mirtilli messi da parte per il ripieno e versate la mousse dentro lo stampo, livellate con una spatola di plastica e fate rassodare per un'ora in frigo. Decorate la superficie con la frutta e fate raffreddare ancora due ore.
Copyright © 2014 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it