La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(30 dicembre 2012) – Il pranzo delle feste ricorda una certa opulenza ottocentesca, un banchetto paragonabile a quello dei principi di Salina nella Sicilia allo sbarco dei garibaldini. Anche se il numero delle portate è notevolmente ridotto, la ricchezza e la ricercatezza della ricetta può essere sicuramente commisurata al fasto di quelle feste. Non vi nego che, nonostante il mio personale intento, di riprodurre ricette della tradizione, non ho ancora mai realizzato il famoso timballo di maccheroni che venne servito a Donnafugata, la sera in cui Angelica fece il suo ingresso in casa Salina. Nutro una certa ammirazione per i monsù che con la loro inventiva riuscivano a rendere fastose ricette già ricche, fasciando il contenuto dentro un involucro di pasta dorata; una frolla ridondante di evocazioni francesi e sapori isolani.
Il piatto che oggi vi propongo è un secondo di carne, un tenero girello di vitello, irrorato da una salsa cremosa, farcito con salsiccia, aromi, frutta secca e fresca; cotta lentamente in un miscuglio di vino e d’olio. Un modo enfatico per augurare, a voi tutti, buon anno.
Arrosto di vitello alle arance
per 18 cristiani
2 girelli di vitello da un kg e mezzo circa
2 arance Navel
2 scalogni
uno spicchio d’aglio
50 g di pistacchi
una carota
140 g di salsiccia
300 ml di vino bianco secco
50 g di pangrattato
un mazzetto aromatico composto da timo, maggiorana e rosmarino
un cucchiaio di farina
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
Tritate finemente l’aglio, lo scalogno e la carota. Poneteli in padella con un filo d’olio, soffriggeteli su fiamma moderata; eliminate il budello della salsiccia, sgranatela con una forchetta e ponetela insieme al soffritto, sfumatela con 100 ml di vino e fate evaporare. Aggiungete il mazzetto aromatico tritato a coltello, il pangrattato e i pistacchi tritati grossolanamente, mescolate, fate insaporire e poi raffreddare. Lavate e asciugate le arance, tagliatele a metà e poi affettatele a fette di circa 5 mm di spessore. Ponete la carne su un tagliere, massaggiatela con un mix di sale e pepe, incidetela quasi fino alla base, farcite ogni tasca con il mix aromatico e una mezza fetta di arancia. Legate ogni girello ben stretto per rimetterlo in forma. Sporcate con un giro d’olio una rostiera, ponete i due pezzi di carne, irrorate con il vino rimasto, coprite con il coperchio da cui avrete tolto il termometro e infornate a 180°C per un’ora e mezza, durante la cottura bagnatela con il vino. A metà cottura togliete il coperchio. A fine cottura recuperate il fondo e ponetelo in pentolino per farlo stringere ancora leggermente. In un altro pentolino con un giro d’olio, tostate la farina e stemperate con il sugo della carne, mescolate e portate a ebollizione, spegnete e servite la carne a fette con la salsa preparata e, se volete, con un contorno di piselli al parmigiano.
Copyright © 2012 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it