La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(18 agosto 2013) - Quann’eramu ziti, con il mio sposo, andavamo in una pizzeria per mangiare una specialità chiamata ‘panino alla greca’ Una sorta di filoncino realizzato con un panetto di pizza precotto e poi farcito con melanzane fritte, caciocavallo, prosciutto cotto, mozzarella, salsa di pomodoro e olio piccante. Un’alternativa alla pizza, uno spettacolo attribuito ai greci, o almeno così viene appellato ma alla fin fine è carico di ingredienti tipici siculi compreso il cascavaddu. Ho provato a realizzarlo in casa, quella che propongo è la mia versione.
Panino alla greca
600 g di farina manitoba
60 g di olio extra vergine d'oliva
11 g di sale
12 g di lievito di birra
260 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero e un cucchiaio di farina. Coprite e fate lievitare mezz'ora. Versate nella planetaria la farina con il sale da una parte, fate una conca al centro e versatevi il lievito sciolto, azionate la macchina e aggiungete anche l'olio. Lavorate fino a quando l'impasto incorda nel gancio della planetaria. Se è necessario aggiungete ancora poca acqua tiepida. Manco a dirlo, se non avete la macchina... impastate a mano che tanto bene fa alle braccia.
Ponete a lievitare per due ore, dentro una ciotola coperta con un canovaccio, nel forno spento con la luce accesa. Riprendete la pasta sgonfiatela e realizzate 6 panetti da 170 g circa. Allungateli e dategli la forma di un filoncino. Fate lievitare su una teglia unta ancora fino al raddoppio. Schiacciate leggermente i filoncini e infornate in forno caldo alla massima potenza e cuocete fino a cottura. Tirate fuori i panini dal forno e fateli raffreddare. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza e farciteli a stati con una fetta di prosciutto cotto, olio piccante, melanzane fritte, mozzarella del tipo per pizzeria, un velo di salsa di pomodoro e cacio cavallo grattugiato. Chiudete il panino e infornate pochi minuti per fare sciogliere la mozzarella. Sfornate, condite la superficie del pane con dell'olio piccante e dell'altro caciocavallo grattugiato.
Copyright © 2013 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it