La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(23 marzo 2014) – Presto ca si fici tardu. Pigghiate le ultime arance e imbuattatili per le colazioni estive e per arricriarisi cu ciavuru che si sprigiona nel forno su una base di frolla burrosa. Una crostata da portare a ripa di mari come vi pari? Il concetto della conserva mi piace assai, d’estate n’ammazamu, granni e picciriddi, a fari le buttigghie a primavera, macari senza ammazzarisi a vita, facciamo una marmellata con il frutto chiù beddu e caratteristico della nostra terra.
Marmellata di arance amare, cioccolato e pistacchi
2300 g di arance amare
100 g di cioccolato fondente pestato nel mortaio
2 chiodi di garofano pestati
1250 di zucchero semolato
50 g di pistacchi non salati pestati
Lavate le arance e lasciatele in ammollo per tre giorni in acqua con un peso sopra avendo cura di cambiare spesso l'acqua. Affettatele finemente con una mandolina direttamente dentro la pentola che utilizzerete per la cottura. Recuperate i semi e richiudeteli dentro una garza pulita e uniteli alle arance. Aggiungete i chiodi di garofano, i pistacchi, parte del cioccolato e lo zucchero. Fate cuoccere fino all'addensamento. Eliminate il sacchetto con i semi; se volete rendere la marmellata più cremosa date una frullata parziale con un frullatore ad immersione, avrete la cremosità con la consistenza della scorza sotto i denti. Unite il restante cioccolato mescolate e invasate calda in vasetti precedentemente sterilizzati. Capovolgete e fate raffreddare completamente.
Marmellata di arance Navel
3000 g di arance Navel
1500 g di zucchero semolato
2 cm di zenzero fresco
una bacca di vaniglia
Il procedimento è lo stesso descritto sopra a meno dei semi che questa varietà di arance non ha. Abbiate cura di sbucciare lo zenzero e grattugiarlo con uno zester, aprite la bacca di vaniglia e grattate i semi. Cuocete la marmellata fino ad addensamento, vi servirà anche un'ora e mezza, controllate sempre la cottura senza allontanarvi troppo dai fuochi. Invasate calda come descritto precedentemente.
Copyright © 2014 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it