La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(6 luglio 2014) – In tutta la Sicilia gli arancini sunnu masculi e nella provincia di Palermo tutta, sono femmine. Qui nasce una diatriba violenta, ma violenta assà, picchì ‘n Paliemmu s’inalberano se ci dici che solo loro li definiscono al femminile attribuendo la nascita di questo piatto fantastico alla città, capoluogo di regione, e tutti l’autri sbagghiamu chi li chiamaiamu al maschile. Con rispetto parrannu, tirano fuori una filippica inenarrabile sul fatto che le arancine prendono il nome dalle arance; arancine, piccole arance. Una discussione accorata su una questione lessicale, grammaticale, aggettivale, più che giusta se parramu in italiano, ma in dialetto l’arancia si chiama aranciu, quindi, secondo me, nessuno sbaglia. I gruppi dialettali sono tantissimi anche se omogenei tra loro e allora? ma di che stiamo parrannu? Amunì che non c’è niente, ammuccamu ‘sta prelibatezza che ci voli una lungaggine di tempo ppì pripararla e un secunnu ppì mancialla; caudda caudda, mi raccumannu.
Arancini di riso
Difficoltà: difficile
Preparazione: 1 ora
Cottura e riposo: 2 ore circa
Ingredienti per 6 persone:
Per il riso:
500 g di riso per risotti
2 foglie d’alloro
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di ricotta infornata
25 g di burro
80 ml di salsa di pomodoro pronta
Un uovo
pepe
Preparate il riso portando a bollore abbondante acqua salata con l’alloro, cuocete il riso al dente, scolatelo e conditelo con i formaggi, il burro, l’uovo sbattuto e il pepe. Dividete in due parti il composto e condite una parte con la salsa. Fate raffreddare completamente per almeno due ore.
Ingredienti per il ragù:
150 g di tritato misto, vitello e maiale
Mezza cipolla rossa
Mezza carota
Mezza costa di sedano
250 ml di salsa di pomodoro pronta
2 foglie d’alloro
50 ml di vino bianco secco
Mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro
50 g di piselli sgranati
20 g di burro
Un pizzico di zucchero
Un pizzico di bicarbonato di sodio
Noce moscata
Sale
Pepe
Preparate il ragù tritando finemente la cipolla con il sedano e la carota; ponete il battuto dentro una casseruola e soffriggete con il burro, unite la carne e fate insaporire, sfumate con il vino e aggiungete il concentrato di pomodoro, amalgamate. Unite i piselli e la salsa, aggiungete le foglie d’alloro, una grattugiata di noce moscata, il sale, il pepe, lo zucchero e il bicarbonato di sodio. Cuocete a fuoco leggero per circa un’ora.
Per il ripieno e la finitura:
100 g di provola dolce tagliata a dadini
200 g di farina di rimacinato
400 g d acqua
Pan grattato
Olio extra vergine d’oliva
Realizzazione degli arancini:
bagnatevi le mani per la preparazione di ogni arancino, prelevate una cucchiaiata di riso condito con la salsa, mettetela in una mano, schiacciate il riso realizzando una conca, riempite con un cucchiaio di ragù e un paio di dadini di provola. Coprite tutto con altro riso e plasmate l’arancino dando la forma di una pallina. Preparate la pastella amalgamando la farina con l’acqua, salate leggermente, passate le palline dentro la pastella, e poi nel pan grattato, friggetele in una casseruola dai bordi alti e piena d’olio bollente per pochi minuti, fino a doratura girando delicatamente con una schiumarola. Servitele calde
Arancini al burro all’antica, senza risotto alla milanisa
Realizzate allo stesso modo gli arancini al burro facendo una forma allungata per distinguerli e mettendo dentro come ripieno, due pezzetti di formaggio e un dadino di burro, passateli dentro la pastella, nel pan grattato e infine friggeteli servendoli caldi.
Copyright © 2014 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it