La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(5 aprile 2015) – Quando arrivano le feste comandate mi rifugio nei miei ricordi di picciridda. Quannu la semplicità dei pensieri non era minimamente intaccata dalle incertezze dei granni. Un modo per proteggermi ‘u ciriveddu dalle schiferie di questi ultimi tempi di cosiddetto progresso. I martiri e i persecutori, che nel corso dei secoli hanno visto girare questo nostro mondo, non hanno mai preso un giorno di riposo alimentati da un odio viscerale.
Dall’immensa grandezza dei fatti di questa terra io m’ammuccio, dunque, in quelle che sono le piccolezze della mia vita e che mi rinfrancano lo spirito in questo giorno di Festa Sulenne. La protezione la ritrovo nelle pagine di una vecchia agenda ingiallita appartenuta alla mia nonna materna; un autentico tesoro di famiglia, nel quale sono custodite le ricette e gli appunti di una vita.
Il salame di tonno è un polpettone molto sostanzioso a base di tonno sott'olio ma non solo, un piatto, mi racconta me matri, cosiddetto di mezzo; si portava in tavola durante i pranzi fastosi. 'O solito nostro và, sempre esagerati, in effetti quando s’appresenta una giornata di festa come questa, puru a mmia mi scatta la valvola della sontuosità; che vi devo cuntari? Sugnu barocca nell’animo.
250 g di tonno sott'olio sgocciolato
4 uova intere
un tuorlo (l'ho omesso)
8 cucchiaiate colme di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 cucchiaiate di pan grattato
sale, un pizzico
pepe
prezzemolo tritato
per il salsa al limone:
2 limoni
200 ml di olio (ne ho usato 150 ml)
abbondante prezzemolo tritato.
Sminuzzate il tonno molto finemente, con una forchetta dentro una terrina, aggiungete le uova, il parmigiano, la mollica il pepe, il pizzico di sale e un po’ di prezzemolo. Mescolate per amalgamare bene. Strappate due fogli di carta forno della misura dei futuri salami. Bagnate e strizzate i due fogli; stendeteli sul piano di lavoro, ungeteli leggermente con le mani. Prelevate metà del composto che sarà molto morbido (tranquilli in cottura si rassoderà), adagiatelo su uno dei due fogli, dategli una forma cilindrica, arrotolate il foglio attorno al composto e chiudete le due estremità con dello spago da cucina. Fatelo stesso con l'altra metà del composto.
Immergete i due “salami” dentro una pentola ovale piena di acqua bollente, legate le estremità ai manici in modo da non fare toccare il fondo della pentola ma allo stesso tempo devono essere coperti dall'acqua in ebollizione. Fate cuocere 20 minuti; più è grosso è il salsicciotto più avrà bisogno di cottura. Togliete dall'acqua e fate raffreddare completamente. Scartate e affettate. Adagiate le rotelle su un piatto da portata; preparate un'emulsione con il succo del limone, l'olio e il prezzemolo e, poco prima di servire, distribuitelo sul salame di tonno.
Copyright © 2015 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it