La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(12 aprile 2015) – Le mammole sono una splendida varietà di carciofi di questa stagione; oramà i cacoccioli fineru, quelli che si trovano sono duri e difficilmente digeribili. Le mammole, invece, sono prodotti tardivi, senza spine e molto grossi. Parunu grossi ciuri di primavera ca si mancianu. Splendide da vedere, ottime da mangiare. Con rispetto parrannu, ammia i cacoccioli con le spine mi fannu ‘ntipatia. In primisi picchì, ppì puliziarili mi spinu tutta e vado satannu che paru ‘na taddarita; in secundisi non eppi mai fortuna, sempre duri li capitai.
Iu li fici ‘n tegame, seguendo una delle classiche ricette dell’Isola, semplice, con aglio e prezzemolo e di sicuro gradimento. E chistu era il supporto che mi diede la tradizione.
Sulla base semplice ci misi il carrico da unnici; una spolverata di scorza di limone che con i carciofi si maritano felici e cuntenti e ‘n’abbunnate rinforzo di cascavaddu friscu. Facitili e non ve ne pentirete. Secunnu mia ‘sti cacoccioli si ponnu fari anche alla brace. Se il tempo s’assitema, come s’avissi a sistemari, la prossima sbraciata si ponnu mettiri incafuddati suttu ‘a carbonella rovente.
Tante care cose.
Per quattro cristiani
4 mammole
3 spicchi d’aglio
Un mazzo generoso di prezzemolo
100 g di caciocavallo fresco
La scorza di un limone grattugiata
4 foglie di alloro
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Pulite le mammole, eliminate il gambo e qualche foglia esterna più coriacea; pareggiate la base con un coltello e poi battetele, al contrario, sul piano di lavoro per agevolare l’apertura.
Tritate molto finemente metà del prezzemolo insieme con l’aglio e l’altra metà con la scorza di limone. Riempite le mammole con questi due composti allargando bene le foglie, salate, pepate. Tagliate il caciocavallo a dadini e distribuitelo dentro i carciofi. Irrorate con un giro d’olio la sommità e ponete dentro una casseruola dai bordi alti, versate 300 ml di acqua con le foglie d’alloro e cuocete per circa 25 minuti. Serviteli tiepidi o a temperatura ambiente.
Copyright © 2015 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it