La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. "Scorza d’arancia" è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. "Bellezza d'estate a tavola. 40 ricette di ispirazione siciliana" è il libro pubblicato da Edizioni People & Humanities. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(20 dicembre 2015) – La mamma avi sempre ragiune e chista è una grande verità. Quann’era picciriddia mi rincurrìa dicendomi sempre la stessa frase: “asciucati i capiddi”. Mannaia mannaia, un incubo era, io m’annava imboscannu negli angoli chiù ammucciati ma lei mi scovava mettendoci il carrico da unnici: “vidi che quannu ti fai ranni i duluri ti venunu…”. Oh, veru è, ora che sugnu grannu li dda ci ll’hadiri, avevi, ragiuni mamà! Iddaavi ragiuni e ammia ristari i duluri. E va beh! Me li tegnu e muta sto, anzi siccome che tra n’antichiedda è Natale, mi concentro megghiuliddu per ricordare solo cose belle ridducennu a zero le cose tinte. Vuichidiciti?
Involtini di pesce spada
Ora siccome che nun sacciu quantu siti e quante cosi manciati vi dugno dosi a cristianu, cunsidirati 3 fette di spada a testa.
il mio pescivendolo si stracancia in faccia quando gli dico che devo fare gli involtini di pesce spada, si tramuta, si agita, s'innervosisce... io niente faccio? Gli dico che devo fare gl'involtini, mi godo tutto il teatro che fa e poi lo rassicuro dicendogli di darmi il pezzo intero che le fettine me le taglio da me :)
quindi mi calcolo circa 500 g per 3-4 persone, metto il pezzo in freezer per circa 15-20 minuti, affilo il coltellaccio e poi l'affetto senza problemi ;)
poi ho preso:
3 manciate di pinoli e li ho passati al mixer
2 cucchiai di pistacchi di Bronte e li ho passati anch'essi nel mixer
3 cucchiai di pecorino
la scorza di 2 arance
la scorza di un limone
2 fette di pane per tramezzini passate al mixer oppure muddica di pani frscu
3 cucchiai di pan grattato
1 uovo
origano
prezzemolo
basilico
sale e pepe
e li ho impastati tutti insieme. Poi ho preparato la salsa con
8 pomodori rossi a grappolo oppure polpa di pomodoro in scatola o in buttigghia
2 cucchiai rasi di capperi sotto sale, dissalati sotto acqua corrente
100 g di olive nere snocciolate
1 spicchio d'aglio
un cucchiaino raso di zucchero
timo
olio extra vergine d'oliva
sale
Ho tagliato le fettine di spada, le ho battute con un batticarne e pareggiato i margini; i ritagli di pesce li ho aggiunti all'impasto di pane e li ho amalgamati ad esso ben bene.Ho aggiustato di sale, ho farcito le fettine di spada e le ho fermate con uno spiedino. Ho preparato la salsa tagliando a dadini i pomodori eliminando la buccia e i semi, ho condito con sale olio, olive e capperi, li ho messi in una teglia ed infornato per 30 minuti a 100°C. Trascorso questo tempo ho aggiunto il pesce sulla salsa ed ho proceduto alla cottura aumentando la temperatura a 180°C per 15-20 minuti. Nel piatto infine ho spolverato il timo fresco.
Copyright © 2015 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO -scorzadarancia.it