La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(24 giugno 2012) - La mia indagine nei cassetti della tradizione è concitata, sono alla ricerca di sapori perduti o solo dimenticati. Ricercare nella memoria di mia madre è facile, il problema è riuscire a tornare indietro nelle memorie di chi non c’è più. Il sapore del budino della nonna non l’ho mai più ritrovato; ricordo che lo preparava d’estate prima di pranzo e lo poneva negli scaffali della credenza a raffreddare; noi, mio fratello ed io, con un cucchiaino toglievamo la pellicola che si formava sulla superficie e, con la faccia d’angeli, negavamo davanti all’evidenza sulla responsabilità dell’accaduto. Succedeva ogni giorno d’estate. Ma questa è un’altra storia.
I calzoni si trovano nelle rosticcerie di Messina e della provincia, sono scrigni fritti e contengono un ripieno di lattuga riccia detta “indivia”, tuma, pomodoro e n’anticchia d’acciuga. La mamma li faceva sempre d’estate, soprattutto quando eravamo in tanti. In genere hanno dimensioni notevoli, io li ho realizzati picciriddi.
Per ottenere 19 pitoni ho impastato 350 g di farina 0 e 350 g di semola di rimacinato con 350 ml di latte tiepido, 60 g di strutto, 40 g di olio extra vergine d'oliva, 60 g di zucchero, 15 g di sale, 15 g di miele d'acacia, 12 g di lievito. Mettete la farina nell'impastatrice (o lavorate di olio di gomito), sbriciolatevi il lievito, unite lo zucchero e lo strutto a pezzetti, impastate aggiungendo poco alla volta il latte, il sale, l'olio e il miele. Realizzate una palla, ponetela, dentro una ciotola coperta con un canovaccio, dentro il forno spento con la luce accesa. Fate lievitare fino al raddoppio. Se dovete mangiarli la sera vi consiglio di impastare la mattina per consentire la lenta lievitazione. Nel pomeriggio riprendete l'impasto e porzionatelo in palline di circa 68g ciascuno; infarinate una spianatoia di legno e poggiate le palline per la seconda lievitazione, coprite con un canovaccio.
Nel frattempo preparate il ripieno; lavate e asciugate un piccolo cespo di lattuga indivia, tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un contenitore. Lavate 300 g di pomodorini datterino, tagliateli a metà, metteli in un colapasta e salateli; elimineranno l'acqua di vegetazione. Riducete in piccoli pezzi 300 g di tuma o formaggio dolce tipo Galbanino. Spezzettate delle acciughe sott'olio e collocate tutti gli ingredienti in successione sul piano di lavoro. Non dimenticate di disporre anche una ciotolina piena d’acqua. Prendete una pallina di pasta, stendetela, con le mani o con il mattarello, sul piano leggermente infarinato, realizzando un disco sottile. Mettete al centro due pezzetti di acciuga e una piccola parte di ogni ingrediente preparato; intingete gli indici delle mani nell'acqua e bagnate il contorno del disco; chiudete il pitone e sigillatelo prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta. In una friggitrice o in una pentola colma d'olio, friggete due pitoni per volta. Dopo la cottura, fateli sgocciolare su carta assorbente coperti con un foglio dall'alluminio per mantenerli caldi.
Copyright © 2012 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it