La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(22 luglio 2012) - Una Regione come la nostra, grande come la nostra, presenta moltissime sfaccettature, pur avendo un denominatore comune, anche in cucina. Dunque le milinciane o mulinciane sono preparate in moltissimi modi, quelle nicaredde poi, sono considerate delle piccole perle stagionali che sfirnicìano generazioni di nonne e bisavole. Le milincianedde ripiene alla messinese si scavano all’interno, e se ne frigge la polpa; le lego al ricordo della mia nonna paterna. A Palermo, invece, le preparano in un altro modo e le chiamano ammuttunate. Questa parola ha diversi significati. Abbottonata, lardellata, chiusa, ripiena; in effetti il procedimento vede la lardellatura della piccola melanzana, delle piccole incisioni racchiuderanno, poi, un ripieno gustoso e allettante. La giusta conclusione della ricetta prevede una salsa con il re dell’estate; il pomodoro! Gioielli estivi che coronano la bellezza memorabile di questa stagione.
Milinciane ammuttunate
per quattro cristiani:
un chilo di melanzane niche, piccole
un chilo e mezzo di pomodoro maturo
un ciuffo di basilico
una cipolla rossa
50 g di caciocavallo Ragusano D.O.P
20 g di pomodori secchi
4 spicchi d'aglio
un ciuffo di menta
sale
zucchero
sale grosso
pepe
olio extra vergine d'oliva.
Lavate le melanzane; togliete il picciolo e praticate dei tagli non troppo profondi su quattro lati lasciano intatti la base e la corona in alto, devono essere delle incisioni, delle tasche verticali. Ponete le melanzane dentro un colapasta e cospargete con il sale grosso, fate perdere l'acqua di vegetazione per circa un'ora. Nel frattempo affettate finemente la cipolla, mettetela in un tegame e fate soffriggere, in 3 cucchiai d'olio e poi aggiungete un goccio d'acqua, fino a stufarla; lavate il pomodoro, tagliatelo a pezzi grossolani e aggiungetelo al soffritto, aggiungete il basilico spezzettato e fate cuocere per circa 20-30 minuti. Passate tutto con il passa pomodoro, rimettete dentro il tegame e fate stringere ancora un quarto d'ora, salate, pepate e spegnete il fuoco. Tritate l'aglio con la menta, affettate finemente i pomodori secchi, dopo averli fatti rinvenire in acqua calda e asciugati, unite il caciocavallo grattugiato e mescolate. Sciacquate le melanzane, asciugatele e riempite le tacche con il ripieno preparato, con delicatezza, aiutandovi con la lama di un coltello. Friggete le melanzane nell'olio bollente, rosolate da tutte le parti fino a colorirle. Passatele nel sugo e cuocete ancora un quarto d'ora. servite come contorno o come antipasto.
Copyright © 2012 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it