La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(23 settembre 2012) - Bellissime, nuotano in banchi nei nostri mari rilasciando un bagliore fulmineo, con il ventre argentato e il dorso blu, liberano riflessi, lampi guizzanti tra le onde; sono le sarde, un pesce povero, almeno per “tradizione”. Ieri, al mercato, le vendevano a sei euro al chilo, ben dodicimila lire del vecchio conio, alla faccia della povertà! Come insegnano l’antichi, la pasta con le sarde a mare la posso anche realizzare, ma preparare le sarde a beccafico senza le sarde diventa un’impresa quanto mai difficile. È considerato un pesce povero per la presenza copiosa nelle nostre acque, ma ricco dal punto di vista nutrizionale, di antiossidanti, omega-3 e tutta una carrettata di sali minerali e proteine, in ultimo, ma non per importanza, ha poche calorie. Non ditemi che, come me, dopo la prova costume siete impegnati a rientrare nei jeans?
Sarde a beccafico
Per 4 cristiani
20 sarde
100 g di pangrattato
2 cucchiai scarsuliddi di pecorino grattugiato
2 acciughe sott'olio
1 cucchiaino raso di zucchero
mezza cipolla rossa
una manciata di foglie d'alloro
un'arancia
un limone o un lime
20 g di passolina (uva passa)
20 g di pinoli
un piccolo mazzetto di finocchietto di montagna
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
Ammolate la passolina in acqua tiepida, nel frattempo aprite le sarde a libro eliminando le interiora, la testa e la lisca, lasciatele unite solo per il dorso. Sciacquatele e mettetele a scolare dentro un colapasta. In una padella con un paio di cucchiai di olio, fate rosolare la cipolla tagliata finissima, fate sciogliere le acciughe e poi unite il pangrattato che farete tostare a fuoco leggio, rimestando sempre. Appena il pane prende colore aggiungete la passolina strizzata, i pinoli e le scorze grattugiate del limone e di mezza arancia, il pecorino ed il sale se serve, il pepe e lo zucchero. Togliete dal fuoco, incorporate dell'altro olio crudo per legare, uno o due cucchiai e il finocchietto di montagna precedentemente lavato, asciugato e tritato. Fate raffreddare leggermente. Affettate sottilmente mezza arancia, tagliate a metà le fette e mettetele da parte, poi prendete una sarda alla volta, ponetela nel recipiente con il composto di pane e riempitela con il ripieno preparato, arrotolatela a mo' di involtino, con la coda verso l'alto, sistematela in una teglia unta d'olio, alternandole con una foglia d'alloro e una mezza fettina di arancia, pressatele leggermente una all'altra per evitare che si aprano. Irrorate con il succo della mezz'arancia spremuta, un filo d'olio e una manciata di pangrattato. Infornate per 10-15 minuti a 180°C.
Copyright © 2012 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it