La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(18 novembre 2012) – «Per una mezzorata se ne stette a panza all’aria, senza mai staccare lo sguardo dall’àrbolo. E più lo taliava, più l’ulivo gli si spiegava, gli contava come il gioco del tempo l’avesse intortato, lacerato, come l’acqua e il vento l’avessero anno appresso anno obbligato a pigliare quella forma che non era capriccio o caso, ma conseguenza di necessità» (Andrea Camilleri, La gita a Tindari, Sellerio editore, Palermo 2000, p. 204).
L’olivo saraceno è un mito, un “simbolo della memoria”, diceva il maestro Sciascia che, come Pirandello, Quasimodo e Camilleri scrivono di questo àrbolo leggendario. Inesistente come specie, ma considerato un albero secolare rintracciabile all’epoca della dominazione araba; la tradizione popolare narra di una tecnica di impianto che consiste nel mettere a dimora piccoli alberelli nella stessa fossa e attorcigliandoli attorno ad un asse centrale. Crescendo, il tronco è stretto attorno a sé, sempre nel singolare avvitamento destrogiro. Saraceno o no, l’ulivo è un albero affascinante per la sua eleganza del tronco solcato dal tempo, per la bellezza del fogliame verde-argenteo che si muove come una marea sotto il soffio del vento. Il paesaggio dell’ulivo rimane impresso nella memoria per il contrasto delle sfumature dal giallo al marrone della terra alle tonalità di verde cangiante della chioma punteggiata dai piccoli frutti. Le olive schiacciate sunnu 'na sulenne camurria da preparare, ma se avete la pacienza di aspettare e seguire la ricetta passu passu, non ve ne pentirete.
450 g di olive
mezzo spicchio d’aglio
una carota
una costa di sedano
qualche fogliolina di menta
peperoncino a piacere
olio extra vergine d’oliva
aceto balsamico
sale
Schiacciate le olive con un batticarne, una ad una, facendo attenzione a non rompere il nocciolo, poi immergetele in una ciotola capiente piena d’acqua e lasciatele così per tre giorni, rinnovando l’acqua ogni 24 ore. Trascorso questo tempo sciacquate le olive e trasferite in una salamoia realizzata con un litro d’acqua e 150 g di sale. Dopo 4 giorni sciacquate abbondantemente sotto l’acqua corrente e mettetele in una ciotola capiente con un giro d’olio e preparate il condimento. Tritate finemente il sedano, la carota e l’aglio degerminato, spezzettate con le mani le foglie di menta e aggiungete tutto alle olive, condite con il peperoncino, un giro d’olio per conservare e un’idea di aceto. Mescolate, travasate dentro un barattolo a chiusura ermetica e ponete in frigo fino al momento di servire. Si conservano in frigo fino a un mese, abbiate cura di scuotere il vasetto per ridistribuire l’olio.
Copyright © 2012 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it