La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(20 gennaio 2012) – Cos’è un canapè? No, no non parlo del divanetto, mi riferisco a quei piccoli antipasti che di solito poggiano su una fettina di pane imburrata. Graziosi strati colorati che si alternano e che di solito vengono mangiati in un sol boccone. Nel mio simil siculo camillerese li chiamo unu ‘ncapu all’autru; una sera pensai che fosse lecito scangiare la fettina di pane con una bella panella, assettandoci sopra uno sformato di carciofi e, per finire in bellezza, una fettina di prosciutto crudo con lamelle di carciofo e parmigiano a scaglie. Adoro le citazioni, ma ancor di più progettare per attuare delle modificazioni di forma lasciando l’essenza che l’identifica.
per 10 persone
per le panelle:
250 g di farina di ceci
750 ml d'acqua
un mazzetto di prezzemolo tritato
sale e pepe
olio per friggere
per lo sformato di carciofi:
10 carciofi
300 ml di acqua bollente
la scorza grattugiata di un'arancia
un paio di cucchiai di panna densa
una cipolla
uno spicchio d'aglio
5 bacche di cardamomo
4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
per decorare:
10 fette di prosciutto crudo dolce
20 scaglie di parmigiano
Preparate le panelle mescolando fuori dal fuoco la farina di ceci con l'acqua, aggiunta poco per volta, amalgamate bene, ponete sul fuoco dolce sempre mescolando, aggiungete il prezzemolo tritato, il sale e il pepe, mescolando sempre fino a quando non si addensa; togliete dal fuoco e versate dentro una teglia a bordi bassi di 35 cm di diametro, livellate e fate raffreddare completamente. Mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne dure, le punte e infine tagliateli a spicchi ponendoli in acqua acidulata con il limone. Tritate finemente la cipolla e l'aglio, soffriggeteli in un paio di cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia e le bacche di cardamomo pestate, aggiungete i carciofi sgocciolati e l'acqua bollente, coprite e fate cuocere con il coperchio fino a quando la verdura sarà tenera. Scegliete venti fette di carciofi, metteteli da parte e frullate il resto con la panna, unite il parmigiano grattugiato, regolate di sale e fate raffreddare completamente. Con un coppapasta di 8 cm di diametro tagliate le panelle, friggetele in abbondante olio caldo e ponetele nei piatti da portata. Adagiate sulle panelle un altro coppapasta più piccolo, 6 cm di diametro, e riempitelo con una parte di sformato di carciofi, sfilatelo delicatamente e continuate realizzando le altre "torrette". Sopra adagiate una fettina di prosciutto crudo, 2 fettine di carciofo e infine le scaglie di parmigiano.
Copyright © 2012 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it