La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(17 novembre 2013) – Miti e leggende affiorano nella storia di Sicilia, un continente, come molti viaggiatori l’hanno definita, isolato nel suo regno. Ci siamo adattati, è vero, a tutto e a tutti, soprusi, angherie, dominazioni di ogni ‘specie’ degenerando in un atteggiamento che ormai è radicato; nel nostro isolamento ci siamo abbarbicati nella storia che ci ha contraddistinti definendoci unici. In effetti un coacervo di tradizioni, lingue, religioni, modi di vivere e di essere si sono accumulati tra le pieghe del tempo tracimando in quello che oggi siamo e vogliamo essere. Voli pindarici, nell’architettura, nell’urbanistica e nella gastronomia, hanno rivelato l’opulenza nei saloni dei palazzi di città e delle ville di campagna, ancora, e penso per sempre, il romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa “Il Gattopardo”, si manifesta come attuale. Una citazione, il mio timballo del Principe, ripercorre e alleggerisce il fasto dell’ottocento siciliano, mantenendo comunque ricchezza, nella forma e nella sostanza.
Per 6 cristiani:
Con queste dosi ho accontentato chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, chi dunque non gradisce il sapore della frolla associata alla pasta e chi, invece, se l'accolla, quindi fici 4 piccoli timballi in crosta foderando 4 stampi da babà con la frolla e una piccola teglia per infornare quella senza crosta. Se tutti i sei commensali s'accollano il timballo in crosta usate una teglia di alluminio larga 20 cm e alta 10
300 g di farina 00 setacciata
100 g di strutto
50 g di burro
50 g di zucchero
un uovo
2 g di sale
20 ml di Marsala secco
un pizzico di cannella macinata
Impastate, se volete a mano o 'zziccate tutto nella planetaria, la farina con il burro a pezzetti, lo strutto, lo zucchero, l'uovo, il sale, la cannella e il Marsala. Realizzate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola e passatela in frigo per un'ora, giusto il tempo di farla raffreddare 'n'anticchia. Nel frattempo preparate tutti gli altri componenti che andranno a insaporire il timballo:
piselli stufati:
mezza cipolla rossa tritata finemente
100 g di piselli surgelati
un cucchiaino raso di zucchero
un giro d'olio
sale
pepe
preparate i piselli, semplicemente mettendo tutti gli ingredienti, tranne il sale, dentro un piccolo tegame, coperti d'acqua, a fine cottura salate e pepate.
300 g di ragù già pronto, realizzato il giorno prima, con carne macinata mista, maiale e vitello
300 g di rigatoni
70 g di cacio cavallo o parmigiano grattugiato
80 g di tuma
besciamella:
30 g di farina
30 g di burro
300 ml di latte
sale e pepe
noce moscata
Sciogliete il burro in un tegamino, aggiungete la farina setacciata e mescolate, unite il latte, poco per volta facendo attenzione a non fare grumi. Portate a bollore, sempre mescolando e spegnete il fuoco, salate, pepate e aggiungete la noce moscata. a questo punto, che avete tutti gli ingredienti pronti, ponete una pentola sul fuoco e portate a bollore. Imburrate gli stampini individuali o quello unico, infarinate e eliminate la farina in eccesso. stendete l'impasto diviso in 4 pezzi se intendete realizzare le mono porzioni, in caso contrario dividete l'impasto in due pezzi disomogenei e stendete quello più grande, foderate lo stampo fino al bordo, facendolo aderire alle pareti, e rimettete in frigo. Cuocete la pasta nell'acqua bollente, salata, scolatela molto al dente. Mettetela dentro una ciotola capiente con il ragù, il parmigiano, la tuma a pezzetti, la besciamella e i piselli, mescolate e riempite il contenitore; realizzate il coperchio del timballo e, con i rimasugli di frolla, decorate la superficie, spennellate con un tuorlo d'uovo sbattuto e infornate, in forno caldo, a 180°C per circa 45 minuti. Se volete dare il colore di "oro brunito" anche sulle pareti del timballo fate intiepidire, sformate il timballo e ripassatelo in forno ancora qualche minuto.
Copyright © 2013 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it