Il mio amico Daniele Billitteri, giornalista, scrittore, meteorologo, attore, cuoco, simpaticunazzo e tante altre belle cose oltre che amico mio, ha elaborato il concetto, parlando con degli stranieri ospiti su una bellissima terrazza sui tetti di Palermo, che “in nessun’altra cucina regionale ci sono tante cose avvolte e ripiene come nella nostra. Questo perché noi abbiamo innato l’istinto a contenere, ad accogliere”. Vero è; la Sicilia è una terra talmente tanto imbibita di storia multietnica che il passìo di tredici dominazioni diverse hanno permesso la definizione di un’immagine aperta alle contaminazioni, agli innesti e alle sperimentazioni.
La Sicilia è la metafora dell’essenza, la sostanza, il ripieno, l’abbondanza, la concretezza di un territorio dell’anima, un capolavoro ancora oggi al centro del Mediterraneo non solo geografico.
Avvolgiamo e riempiamo da secoli bellezza e ospitalità a tinchitè, lo facciamo senza riflettere, una cosa naturale, ovvia. Associamo a una base consistente un ripieno morbido, un abbraccio, un modo per dire ti sostengo, sono qui.
Turbante di pesce spatola, una cosuzza morbida che pare seta, si scioglie in bocca come fosse una crema morbida, un ripieno leggero avvolto dall’abbraccio argentato della “regina du mari”, ricchissimo di omega tre, leggero e nutriente. Amunì, pigghia un pizzino.
Per due cristiani 300 g di pesce spatola già pulito, 40 g di noci pecan o le noci che vuoi, un mazzetto di prezzemolo, un piccolo spicchio d'aglio di Nubia, una bacca di pepe lungo (ci sta d'incanto, una ducizza picchì è un pepe delicato ma tu usa pure chiddu chi hai) sale, un giro d'olio extra vergine di oliva, uno zinzino di vino bianco, mezzo limone. Mi pare che non misi autru. Triti nel robot l'aglio il prezzemolo e le noci, condisci con il pepe macinato nel mortaio, l'olio e il succo del limone, un pizzico di sale. Disponi i filetti di spatola su un tagliere con la pelle rivolta verso l'alto distribuisce un po' di ripieno su tutto il filetto, un po' di più dalla parte larga dalla quale comincerai ad arrotolare. Disponi in piedi dentro una teglia con dei pomodorini sui quali avrai praticato un taglio a croce e salati leggermente. Metti un fondo di vino e inforna a 150°C per mezz'ora. Se vuoi metti un ulteriore giro d'olio crudo dopo la cottura. Io ho usato il vino di cottura per irrorare i turbanti di per sé morbidissimi.
Copyright © 2016 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.it
La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it